Erica Yovaira Cernas Arce, étudiante au Master international en nutrition et diététique, avec un double diplôme délivré par l’Universidad Europea del Atlántico (UNEATLANTICO), et de l’Universidad Internacional Iberoamericana de México (Université internationale ibéro-américaine du Mexique, UNINI México), universités qui font partie du Réseau académique international de la Fondation universitaire ibéro-américaine (Université européenne de l’Atlantique, FUNIBER), a participé aux côtés d’autres chercheurs à une étude publiée dans la Revue de Gestão Social e Ambiental (RGSA), qui analyse le potentiel de différents ingrédients alternatifs pour la fabrication de pâtes instantanées sans gluten.
Cette étude, intitulée en anglais « Gluten-Free Pasta, an Alternative to the Consumption of Instant Pasta: a Review » (Les pâtes sans gluten, une alternative à la consommation de pâtes instantanées : une analyse), examine différentes formulations permettant de remplacer le blé et d’améliorer les propriétés nutritionnelles de ces produits.
Ingrédients alternatifs pour préparer des pâtes sans gluten
Les pâtes sont un aliment très consommé en raison de leur faible coût, de leur polyvalence et de leur facilité de préparation. Toutefois, les préparations traditionnelles à base de blé contiennent du gluten, une protéine que les personnes atteintes de la maladie cœliaque, une affection auto-immune chronique, altérant la muqueuse de l’intestin grêle, doivent impérativement proscrire de leur alimentation. Ce besoin a stimulé la recherche d’ingrédients permettant de développer des produits alternatifs présentant des caractéristiques adaptées à la consommation.
Cette étude examine l’utilisation de différentes matières premières, notamment les farines de riz, de lentilles, de maïs, de haricots et d’amarante, ainsi que des ingrédients dérivés du manioc, de la patate douce et du soja. Cette étude recense en outre des travaux de recherche portant sur l’incorporation d’autres sources nutritionnelles, à l’instar des farines d’insectes et du macambo, un fruit originaire d’Amazonie.
Ces alternatives offrent différentes possibilités pour modifier les caractéristiques des pâtes, telles que leur teneur en protéines et en fibres, leur texture et leur comportement à la cuisson. Cependant, la fabrication de produits sans gluten rend difficile l’obtention d’une pâte présentant des propriétés similaires à celles des pâtes traditionnelles ; c’est pourquoi certaines recettes intègrent des amidons et des hydrocolloïdes afin d’améliorer leur consistance et leur fermeté.
Résultats et perspectives pour la recherche alimentaire
Cette étude identifie la farine de riz comme l’une des matières premières les plus utilisées dans la fabrication des pâtes sans gluten, même si son incorporation peut nécessiter l’ajout d’ingrédients complémentaires destinés à améliorer l’élasticité et la texture. Parmi les résultats, on retiendra notamment une formulation à base de farine de lentilles, qui a partiellement remplacé la farine de blé à hauteur de 50 %. D’après l’étude analysée, ces pâtes affichent une teneur supérieure en protéines et en fibres, tout en bénéficiant d’un fort niveau d’acceptabilité auprès des consommateurs sondés.
Une autre formulation à base d’amidon et de bagasse de manioc, associée à de la farine d’amarante, a présenté une teneur en fibres de 9,37 % et en protéines de 10,41 %, ainsi qu’une fermeté adéquate et une faible adhérence. Ces résultats montrent le potentiel de différentes matières premières pour le développement de produits dotés de propriétés nutritionnelles et technologiques spécifiques.
Cette étude explore également des ingrédients moins conventionnels, tels que le macambo, le soja et les farines d’insectes. S’ils permettent de diversifier l’apport nutritionnel, ils soulèvent toutefois des défis quant à la texture et à l’acceptabilité auprès des consommateurs.
Par ailleurs, cette étude passe en revue les limites de certaines pâtes instantanées classiques, telles que leur teneur élevée en sodium, et souligne la nécessité de poursuivre les recherches afin d’améliorer la composition nutritionnelle et les caractéristiques sensorielles des alternatives sans gluten. L’étude conclut que le développement de ces produits offre une opportunité de diversifier les ingrédients utilisés et d’élargir l’éventail des choix alimentaires.
La participation d’Erica Yovaira Cernas Arce à cette publication scientifique constitue une précieuse contribution à la recherche dans le domaine de la nutrition et des technologies alimentaires. L’UNEATLANTICO salue et souligne cette réussite académique et encourage l’étudiante à continuer à cultiver son intérêt pour la recherche, à approfondir sa formation et à contribuer à la production de connaissances permettant de faire progresser ce domaine.
De même, l’université réaffirme son engagement en faveur de la promotion de la recherche, de l’innovation et de la production scientifique à fort impact, en encourageant la participation active des étudiants, des enseignants et des chercheurs à des publications qui renforcent la production de connaissances contribuant au progrès dans différents domaines scientifiques.
Pour en savoir plus sur ce sujet, vous pouvez consulter l’étude en cliquant sur le lien suivant : Gluten-Free Pasta, an Alternative to Costume of Instant Pasta: a Review.